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Rustikale Bigabrötchen – meine beste Brötchen

Von : | Kommentare deaktiviert für Rustikale Bigabrötchen – meine beste Brötchen | On : November 8, 2020 | Rezeptart : Brot/Brötchen

Das Rezept habe ich bei HIER gefunden. Die musste ich sofort ausprobieren und habe mich ans Nachbacken gemacht. Herausgekommen sind sehr milde, saftige und knusprige Brötchen, die auch meiner Familie geschmeckt haben. Das Aroma der Brötchen wird durch den kalt geführten Vorteig in den Teig gebracht.
Einziger Nachteil: Am Backtag selbst muss man etwa vier Stunden einplanen, um die fertig zu bekommen, somit sind sie für Sonntagsbrötchen nur bedingt geeignet. Allerdings lassen sie sich sehr gut vorbereiten und einfrieren, wahlweise am Vorabend backen und dann morgens nur noch kurz aufbacken oder vorsichtig in der Mikrowelle aufwärmen – dann sind die wie frisch!
Inzwischen habe ich das Rezept modifiziert und das Ergebnis hier aufgeschrieben.

Biga-BrötchenZutaten:

Vorteig (Biga)
250 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
8 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
350 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
11 g Salz

Die Vorteigzutaten grob verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Vorteig eine Stunde lang akklimatisieren lassen.

Wasser, Vorteig in Stücken und Mehl 4 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Anschließend das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

90 Minuten Gare. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, Teig mithilfe eines Teigschabers draufgleiten lassen. Die blasige Struktur sollte dabei so wenig wie möglich zerstört werden. Mit einem Teigabstecher oder mit einem großen Messer Brötchen abstechen. Es macht nichts, wenn dabei etwas unregelmäßige Stücke entstehen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen umgedreht auf das bemehlte Küchentuch legen: Die bisherige Unterseite ist jetzt oben. Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen mit der bemehlten Seite nach oben, bei 250°C fallend auf 230°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen, bis sie schön gebräunt sind. Auf einem Rost auskühlen lassen.

| Aktualisiert am 23.03.2021 | Drucke diesen Beitrag Drucke diesen Beitrag |

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